پالوده یا فالوده
از بازار وکیل بیرون می‌آیی
و همچنان ذهنت غرق در عطر عطاری‌های بازار و رنگ پارچه‌ها و فرش‌هاست. پس از خریدن یک فالوده با آب‌لیموی فراوان در پیاده‌روی سنگی زیر سایه درختان بهارنارنج می‌نشینی. درحالی‌که عطر و خنکی این معجون بهشتی بر وجودت نشسته، آدم‌های زیاد دیگری را هم می‌بینی که مشغول خوردن فالوده هستند
در فرهنگ لغت دهخدا می‌خوانیم: «اصل واژه پالوده از پالودن است به معنای پاک و صاف کردن. در شیراز فالوده، پالوده نامیده می‌شود.»
پالوده معروف در شیراز همراه با عطر بهارنارنج و دیگر عرقی جات خوش‌بو هست. یکی از فروشندگان شیرازی می‌گوید:«محبوبیت فالوده‌های شیرازی به طعم و عطر خلاصه نمی‌شود. لذت خوردن فالوده با کورچاندن(جویدن) دانه‌های یخ‌زده نشاسته چند برابر می‌شود و این تجربه‌ای است که فقط می‌توانید با خوردن پالوده‌های سنتی شیرازی داشته باشید.»
درگذشته ابتدا مقداری نشاسته تازه را در آب حل می‌کردند و آن را روی حرارت کم می‌پختند تاکمی غلیظ شود. سپس داخل یک ظرف استوانه‌ای از جنس مس می‌ریختند و با دسته چوبی بر آن فشار وارد می‌کردند. نشاسته به شکل رشته‌هایی نازک از بخش آبکش مانند انتهای ظرف بیرون می‌آمد. این رشته‌ها که همچنان گرم بودند را مستقیماً به داخل آب بسیار سرد می‌ریختند تا سفت شوند. سپس روی یخ تراشیده شده ریخته می‌شد و با شربت ساده یا آب‌لیمو یا شربت آلبالو و کمی گلاب مزه‌دار می‌شد.
روش تهیه فالوده در شیراز با همه ظرافت آن، مهارتی است که نسل به نسل و سینه به سینه با حداقل تغییر به نسل حاضر منتقل‌شده است. جالب است بدانید طرز تهیه فالوده شیرازی به‌عنوان میراث معنوی در آثار ملی ایران ثبت شده است.
طرفداران فالوده با سلیقه‌های مختلف، کم‌کم سبب شده‌اند که طعم‌های متفاوتی‌تری از فالوده نیز روانه بازار شود.
علاوه بر آب‌لیمو، به‌لیمو، گلاب و دیگر عرق‌های گیاهی مثل شاه تره، بیدمشک، نسترن و … که از گذشته وجود داشتند، این روزها شما می‌توانید تجربه فالوده با انار، شاتوت و دیگر میوه‌ها را نیز داشته باشید. همچنین ترکیب بستی و فالوده ترکیبی است که به شدت در سال‌های اخیر محبوب شده است.
سرگذشت فالوده
طبق برخی شواهد، قدمت این دسر یخی شگفت انگیز به 400 سال قبل از میلاد برمی‌گردد. مشخص نیست که در گذشته‌های بسیار دور به چه طریقی تهیه و مصرف می‌شده است و مواد تشکیل‌دهنده آنچه چیزهایی بوده است.
در تاریخ بغداد، نوشته‌ی خطیب بغدادی آمده است که ایرانیان برای علی(ع) فالوده (پالوده) آماده کردند. بر پایه‌ی این گزارش تاریخی، پدربزرگ ابوحنیفه برای امام علی(ع) فالوده (فالوذج) آورد و آن حضرت این خوراکی ایرانی را پسندید.
در فرهنگ معین نیز آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر پخته می‌شده است و این موضوع حکایت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی کاملاً متفاوت تهیه می‌شده است. اما فالوده به سبک کنونی قدمتی به‌اندازه یک قرن دارد.
